Żeby szybciej i dynamiczniej skalować sieć, jesteśmy także na etapie pozyskiwania inwestora, który umożliwi nam rozwój własnych lokalizacji. Chcemy wprowadzić drugi model biznesowy, który będzie polegał na odsprzedaży gotowych punktów, czyli ze spółką celową, ludźmi, wynikami. Po prostu cały biznes dla franczyzobiorcy – mówi w wywiadzie dla Omnichannelnews.pl Robert Kuc, CEO sieci Zdrowa Krowa, Zdrowa Krowa Streets Slow Food oraz Smile&Wine
Z jakim nastrojem zakończyliście Państwo rok 2022? Czy udało się zrealizować zakładane na plany?
Robert Kuc, Zdrowa Krowa: – 12 lokalizacji – z taką liczbą zakończyliśmy 2022 rok. Dużą uwagę skupiliśmy na tym, co nas otacza, czyli inflacji, kosztach pracy, na braku dostępności pracowników. Zamiast się rozwijać, skalować sieć, szukać nowych lokalizacji i audytować to jako centrala, skupiliśmy się wewnątrz organizacji na tym, jak lepiej optymalizować koszty zakupu, dokładnie wprowadzać magazyny, na bieżąco weryfikować food cost z restauracji. Koszty pracy, energii i food cost są niezbędne do tego, aby restauracja mogła funkcjonować. W minionym rok powiększyliśmy także dział marketingu, zatrudniliśmy managera operacyjnego, office managera oraz zakupowca, który centralizuje wszystkie dostawy i umożliwi nam lepsze negocjacje warunków z dostawcami dla całej sieci. Naszym celem było i jest wzmacnianie fundamentów oraz poprawa tego, co zostało już zbudowane.
Czy Zdrowa Krowa jest rozwijana tylko w modelu franczyzowym?
Mamy też trzy swoje lokalizacje, czwarta z pod marką Smile&Wine jest w trakcie przygotowywania do otwarcia. Smile&Wine – to jest nasza flagowa restauracja, którą budujemy w Gliwicach. Wynajęliśmy dużą powierzchnię – 500 mkw. Pracujemy tam od pół roku, wykańczamy restaurację, będziemy szkolić franczyzobiorców i ich zespoły.
Żeby szybciej i dynamiczniej skalować sieć, jesteśmy także na etapie pozyskiwania inwestora, który umożliwi nam rozwój własnych lokalizacji. Chcemy wprowadzić drugi model biznesowy, który będzie polegał na odsprzedaży gotowych punktów, czyli ze spółką celową, ludźmi, wynikami. Po prostu cały biznes dla franczyzobiorcy. W tym roku chcielibyśmy otworzyć 6 takich lokalizacji. Po roku funkcjonowania bylibyśmy gotowi oddać go potencjalnemu franczyzobiorcy.
Jakie macie wymagania względem powierzchni, lokalizacji?
Wszystko zależy od marki, a mamy ich trzy w portfolio. Pierwsza z nich, Zdrowa Krowa, jest już 10 lat na rynku. To koncept burger premium, dla którego poszukujemy lokalizacji w granicach 150 mkw. Smile&Wine to nasz nowy koncept premium, który można już odwiedzić w dwóch lokalizacjach – warszawskim Porcie Praskim i Cavatina Hall w Bielsku-Białej, a już wkrótce otworzymy trzecią restaurację w Gliwicach. Dla marki Smile&Wine szukamy lokali o powierzchni 250-300 mkw. Zdrowa Krowa Streets Slow Food jest konceptem kierowanym do foodcourtów i foodtrucków. Planujemy także rozwój marek wirtualnych, ale one nie wymagają nowych powierzchni handlowych.
A jeśli chodzi o typy obiektów, wielkość miast?
Tutaj nie mamy ograniczeń. Widzimy potencjał w mniejszych i większych miastach. Wcześniej nawet nie rozpatrywaliśmy lokalizacji w miastach mniejszych niż 100 tys. mieszkańców. Dzisiaj podchodzimy do tego zupełnie inaczej. Możemy edukować konsumentów, zachęcać do wyjść, tworzyć dla nich nową przestrzeń. Chcemy przekonywać, że wyjścia do restauracji nie muszą być dużo droższe od gotowania w domu. Angażujemy się w ekologię, w ruch zero waste, stawiamy na jakość. To argumenty, które przemawiają także do deweloperów, którzy odpowiadając na potrzeby klientów, chcą mieć taką markę u siebie. Gastronomia jest istotna szczególnie dzisiaj, kiedy biura walczą o powrót pracowników do biur. Nie zamykamy się na żadne możliwości.
W styczniu mieli Państwo ruszyć z ofertą dark kitchen.
Jesteśmy na etapie kończenia strategii dla marki związanej z kuchnią polską, którą chcemy implementować w każdą lokalizację. Nie chcemy, aby była ona niezależnym bytem. Chcemy wykorzystać potencjał Zdrowej Krowy, która ma zasięgi, rozpoznawalność, pewien ruch na stronie internetowej. Chcemy wykorzystać te trzy parametry, żeby móc efektywniej wystartować z tą wirtualną marką.
Dark kitchen to marki wirtualne. To kuchnie, które będą prowadzone online. Obok Zdrowej Krowy i kuchni polskiej, o której wspomniałem, pojawią się też koncept wege oraz ramen. Klienci będą mogli zamówić z jednego miejsca, dania z różnych kuchni. Zamówienia będą realizowane w formie dostawy. Nie będzie można zjeść na miejscu, albo zamówić z odbiorem własnym.
Jak z perspektywy 10 lat obecności na rynku ocenia Pan podejście wynajmujących do marki Zdrowa Krowa?
Nasze doświadczenie i świadomość tego, że marka staje się rozpoznawalna powoduje, że zyskujemy większą przewagę konkurencyjną w obszarze negocjacji. Deweloperzy doceniają współpracę z doświadczonymi markami, które są pewnego rodzaju zabezpieczeniem dla nich. Zawsze dokładnie analizujemy potencjał danej lokalizacji, analizujemy konkurencję. Przystępują do negocjacji, już wiemy, że ten koncept się tam sprawdzi. Negocjując różne warunki, np. dotyczące długości trwania umowy, chcemy by były one długoletnie, np. 10-letnie.
Jakie wyzwania czekają na Państwa w 2023 roku?
Wyzwania na pewno kosztowe, czyli utrzymanie rentowności restauracji. Nie chcemy schodzić z jakości, bo jakość jest w DNA Zdrowej Krowy od zawsze. Musimy przeprowadzić negocjacje z dostawcami, by nie musieć windować cen naszych produktów. Zakładamy dalszy dynamiczny rozwój. Na ten rok zaplanowaliśmy aż 16 otwarć. Pierwsze otwarcie nastąpi już w okolicach maja i będzie to restauracja w Złotych Tarasach. To realna, przemyślana strategia. Jak tylko pozyskamy inwestora, to otworzymy 6 własnych lokalizacji. Uruchomimy także 6 foodtrucków w sezonie, od maja do października. Bariera wejścia we franczyzę foodtracową jest znacznie mniejszy – kształtuje się na poziomie 100 tys. Co z pewnością wpłynie na tempo rozwoju. Dla porównania, koncept restauracyjny to koszt od 300 tys. do 500 tys. zł. Planujemy przejęcia lokali, które mają problemy z utrzymaniem na rynku. Oferujemy wsparcie, wiedzę, doświadczenie oraz markę, która stała się rozpoznawalna.